Wow! Een kunstwerk om op te eten. Bovendien een prachtige combinatie van smaken. Zoet-zuur met wat geschaafde kaas. Zelf kiezen wij voor blauwe kaas, maar geitenkaas combineert ook briljant. De dieprode kleur maakt het uitermate geschikt als amuse bij een kerstdiner. Of Pasen. Of zomer. Eigenlijk kan dit altijd wel. Serveer deze amuse om indruk te maken bij vrienden, familie, of gewoon thuis. Omdat het kan.
We beginnen met de voorbereiding van de bieten-balsamico vloeistof: weeg de juiste hoeveelheden bietensap, balsamico azijn, xantana, zout en calcium lactaat.
Doe de balsamico azijn, bietensap, xantana, calcium lactaat en het zout in een hoge maatbeker en blend het geheel goed door met een staafmixer.
Leg de siliconen mal voor de bollen op een plankje (om het straks makkelijk naar de vriezer te verplaatsen) en vul de mal met de vloeistof. Laat het vervolgens een half uurtje rusten zodat de luchtbellen kunnen ontspannen. Desnoods met een sateprikker even doorprikken.
Verplaats de bollen naar de vriezer en laat het geheel goed invriezen. Wij maken dit meestal een dag van tevoren zodat het de hele nacht kan vriezen. (4 uur)
KAAS INVRIEZEN: Neem een duimbreedte kaas en vries het in een boterhamzakje in.
Ruim een half uur voordat je de bollen wilt maken prepareer je het sodium alginaat bad: weeg de hoeveelheid poeder en water af en blend het goed door met een staafmixer. Laat dit een half uur rusten zodat de luchtbellen verdwijnen
Zet alles klaar: Alright, nu gaat het beginnen: zet het bad van sodium alginaat en een bak schoon kraanwater naast elkaar, pak je geperforeerde lepel en haal de bevroren bieten-balsamico uit de vriezer.
DOE DE BOLLEN IN HET ALGINAAT BAD: Haal voorzichtig één voor één de bevroren bollen uit de mal en stop ze in het sodium alginaat bad. Niet teveel tegelijk: zorg er voor dat ze elkaar niet aanraken. Roer voorzichtig met de geperforeerde lepel en keer ze ook even om zodat ze aan alle kanten goed in aanraking komen met het sodium bad. Dit is het moment waarbij het calcium lactaat en het sodium alginaat reageert en de bollen hun vorm behouden.
Gebruik de geperforeerde lepel om de bollen te verplaatsen naar het waterbad zodat ze kunnen afspoelen. Roer voorzichtig zodat ze helemaal 'schoon' worden.
Rasp de bevroren kaas: Haal de kaas uit de vriezer. De kaas is nu hard en kan geraspt worden. Wij gebruiken een mandoline om flinterdunne stukjes kaas te raspen.
Serveer de amuse! Leg de bol op een amuse lepel. Leg er de kaas schilfers, een blaadje rozemarijn en een druppel van je beste olijfolie op. Serveer het kunstwerk!
Share
Wow! Een kunstwerk om op te eten. Bovendien een prachtige combinatie van smaken. Zoet-zuur met wat geschaafde kaas. Zelf kiezen wij voor blauwe kaas, maar geitenkaas combineert ook briljant. De dieprode kleur maakt het uitermate geschikt als amuse bij een kerstdiner. Of Pasen. Of zomer. Eigenlijk kan dit altijd wel. Serveer deze amuse om indruk te maken bij vrienden, familie, of gewoon thuis. Omdat het kan.
De magie van de bollen komt door twee stofjes, calciumlactaat gluconaat en sodium alginaat. Samen creeëren ze een dun gel-laagje rond een vloeistof als ze met elkaar in aanraking komen, oftewel: sferificatie. De binnenkant van de vloeistof blijft vloeibaar en daar voegen we watXantana aan toe om de vloeistof iets steviger te maken. Hierdoor kun je langer genieten en verspreiden de smaken wat rustiger in de mond.
